I vini rossi passiti nascono dalla vinificazione tardiva (solitamente tra gennaio e febbraio) di uve fatte appassire sulla pianta (uve stramature) o su appositi graticci. Solitamente il mosto fermenta in contenitori di acciaio, per completare la maturazione dapprima nel legno poi in bottiglia. I vini passiti rossi si abbinano bene con formaggi saporiti, con i dolci a pasta lievitata come il Pandoro di Verona ed il Panettone ma anche con le Sfogliatine di Villafranca, il Bacio di Langa (crostata di nocciole con crema di cioccolato gianduia). I vini passiti si possono servire a fine pasto o come vini da meditazione.