I vini passiti vengono catalogati tra i vini speciali. L’appassimento può essere effettuato in due maniere:
A - Lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante vendemmia tardiva o torsione del peduncolo con aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea). I vini così prodotti si possono definire "Vino passito da uve stramature"
B - Lasciando appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo essere stati vendemmiati in ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità. Dopo l'appassimento le uve vengono pressate e vinificate (utilizzando di solito il metodo di vinificazione in bianco) ed il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.
Occorre infine precisare che pur essendo i vini passiti essenzialmente dolci, alcuni vini prodotti con uve fatte appassire, quali l’Amarone della Valpolicella e L' Enantio Terra dei Forti non presentano sensazione di dolcezza al gusto.