I vini bianchi passiti nascono dalla vinificazione tardiva (solitamente tra gennaio e febbraio) di uve fatte appassire sulla pianta (uve stramature) o su appositi graticci. Solitamente il mosto fermenta in contenitori di acciaio, per completare la maturazione dapprima nel legno poi in bottiglia. I vini passiti bianchi si abbinano bene con formaggi saporiti, con i dolci a pasta lievitata come il Pandoro di Verona ed il Panettone. I vini passiti si possono servire a fine pasto o come vini da meditazione.