Tipico formaggio della Valcavera Cuneo. Produzione limitata al quantitativo di latte vaccino fornito dalle mucche d'alpeggio. Stagionato in grotta di tufo. La tecnica di produzione di questa toma è molto simile a quella utilizzata per il Bra, non fosse per il fatto che, in questo particolare formaggio, viene usato latte vaccino in purezza. Il Testun che in dialetto significa "testone"(colui che ha la testa dura) era quasi del tutto scomparso ma, in questo ultimo periodo, proprio grazie alla sua bontà stà vivendo una rinascita. Il latte viene fatto coagulare a 37 gradi, quindi si procede alla rottura della crosta fino alle dimensioni di una nocciola. La massa ottenuta è fatta riposare nel siero per circa un'ora, quindi viene raccolta, lavorata a mano, messa negli appositi stampi e pressata. Al termine della pressatura le forme vengono salate a secco, con sale marino, su entrambe le facce e subito dopo messe in cantina per un tempo che va da 2 a 12 mesi. Se molto stagionato, può essere consumato grattugiato. Alcune volte è messo a stagionare sui graticci. La crosta di questo formaggio è molto sottile, di color bianco tendente al marrone; la pasta è compatta con un colore paglierino o bianco - bruno. Ogni forma può raggiungere un peso di 8 - 9 kg, un diametro di 30 - 40 cm e uno spessore di 8-10. La produzione è concentrata in provincia di Cuneo fra il fiume Tanaro e il torrente Vermenagna ma sempre nelle zone montane.

Ingredienti: Latte di vacca, sale, caglio

Durata: sei mesi

Conservazione: In frigorifero, se ventilato, con contenitore ermetico.

Disponibilità : Immediata

Contenuto: Porzione da 500 gr. circa