Le qualità di integralità del farro macinato a pietra e non abburattato conferiscono alla pastificazione del farro qualità di raro equilibrio organolettico che possono opportunamente essere assaporate in cottura solo se si usa l'accortezza di scolare la pasta molto al dente senza arrivare alla cottura totale dell'intera sezione.

La pasta di Farro non ha caratteristiche di tenuta di cottura sia perchè il glutine del farro è diverso da quello del grano duro, per questa diversità il farro può essere tollerato da chi possiede leggere allergie al glutine anche se non risolve il problema delle intolleranze, sia perchè è ottenuta con essiccazione a bassa temperatura.

Si consiglia di cuocere la pasta in abbondante acqua, di scolarla ancor prima che la cottura risulti "al dente" e di condirla utilizzando un recipiente largo. Il condimento ideale, date le caratteristiche nutrizionali della pasta, è quello a crudo in bianco tipo 'pesto alla genovese'. Si possono aggiungere all'acqua di cottura delle patate tagliate a dadini che verranno scolate assieme alla pasta, mettendo sempre da parte un pentolino di acqua di cottura per diluire il pesto e fornire alla pasta quel contenuto di acqua necessario per farla ricrescere dopo la cottura. Se possibile freddare l'acqua della pasta prima di scolare.

Ricciutelle di farro alla rucola (per 5 persone):

Fate rinvenire 400 grammi di ricotta in sei cucchiai d'olio utilizzando un tegame capiente (meglio se di terracotta) Scolate molto al dente 400/500 grammi di Ricciutelle dopo aver messo da parte dell'acqua di cottura e mantecate il tutto aggiungendo l'acqua di cottura necessaria. Unite le foglioline di tre mazzetti di rucola cruda tagliate sottilissime a strisce, il parmigiano grattugiato e /o a scaglie ed un goccio di Olio Extra Vergine d'Oliva crudo.