In Sicilia, il formaggio Ragusano è considerato il simbolo della tradizione e della genuinità. Il formaggio "Ragusano DOP" è prodotto nelle tipiche masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna iblea, costruite su pietra bianca calcarea, abitazione del massaro ed allo stesso stesso piccolo caseificio dove il latte delle mucche, che pascolano nei campi intorno, viene trasformato artigianalmente in delizia del palato, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.

Il "Ragusano" nasce in un'atmosfera d'altri tempi, tra gli strumenti in legno dai nomi antichi e i gesti lenti. Il latte viene appena munto viene portato nel locale dove avviene la caseificazione. Cremoso e ricco di panna, il latte fresco qui emana i sapori delle erbe aromatiche dell'altipiano ibleo.

Il liquido, inizialmente, viene filtrato con un setaccio e versato in una grande tina (tinozza) di legno - spesso fasciata in rame - poi il casaro vi versa la pasta di caglio d'agnello o di capretto, che ha fatto e dosato lui stesso. Dopo un'ora abbondante la cagliata è pronta: il latte si è coagulato sotto l'azione del caglio. A questo punto, il casaro agita la cagliata con un'asta di legno che termina a forma di disco detta ruotula, rompendola fino a ridurne i granuli alla dimensione di una lenticchia. Contemporaneamente, viene aggiunta acqua a ottanta gradi, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene depositata dentro le vascedde, canestri da cui viene fatto uscire il siero, il liquido che aggiunto ad un 10% di latte d'origine alla ricotta. Di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata, sempre a ottanta gradi, che termina dopo un paio d'ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta. Infine, la cagliata torna nelle vascedde per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per venti ore. E' un lasso di tempo necessario a far maturare il giusto grado di acidità e il sapore.

I tempi di maturazione della cagliata variano a seconda della temperatura media in cui avviene la caseificazione ed è sempre il casaro a stabilirlo. Viene, dunque, il momento in cui la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare la pasta, grazie alla manuvedda, sempre in legno.

Tuttavia, le grosse sfere di formaggio vengono ottenute utilizzando le mani. E', questa, una delle fasi più delicate dell'intera lavorazione. Il casaro deve avere l'accortezza di saldare l'estremità della pasta e di eliminare dalla sua superficie le eventuali bolle d'aria o "smagliature" che possono essersi create; ancora calda, la sfera di formaggio viene posta nella mastredda, dove riposerà un giorno e una notte interi, asciugandosi e assumendo la tipica forma a parallelepipedo. Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo stato di salamoia da due o otto giorni, in virtù del peso. Infine, vengono portati alla stagionatura, in locali spesso ricavati da grotte naturali che assolvono questo compito da secoli.

Nei centri di stagionatura avviene la seconda salatura, per circa trenta giorni. Quando lo stagionatore valuta che il formaggio è arrivato al momento giusto della maturazione, lo appende a coppie con liame a cavallo di travi di legno, controllate ogni due settimane.

Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato. Come ogni opera d'arte, tutte le forme sono uniche, mai nessuna uguale alla altre.

Storicamente denominato caciocavallo ragusano è uno dei formaggi più antichi dell'isola e si pensa che il nome derivi dall'asciugatura a cavalcioni ("a cavaddu') di un'asse e dal nome della zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Già nel 1515 Carmelo Trasselli in "Ferdinando il Cattolico e Carlo V" racconta di una "esenzione dai dazi" anche per il caciocavallo ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli in "Note sui Ragusei in Sicilia" riporta documenti del "Notaio Gaetano, F. 106" che riferisce ancora del commercio via nave del caciocavallo. Nell'opera dell'abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineato "la bontà dei bestiami di Modica" ed i "prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia". Ed ancora Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.

Il Ragusano è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955; con decreto 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Regolamento CEE n. 1263 dell'1 luglio 1996 ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP).

Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di "Ragusano" perdendo quella storica "Caciocavallo".

Tipologia: formaggio a pasta filata.

Area di produzione: l'intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.

Linee principali tecnologia di produzione:

- specie/razza: vacca;
- materia prima: latte intero, crudo;
- microflora: naturale;
- caglio: pasta di agnello e/o capretto;
- sistema di alim. preval.: pascoli naturali dell'altopiano ibleo, ricchi di essenze spontanee, ed anche pascoli coltivati con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.

Attrezzature storiche: tina di legno, bastone di legno "rotula", contenitore di rame stagnato di varie dimensioni "iaruozzu", contenitore di legno "pisaquagniu" (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio "quagnialuoru", contenitore di legno per la formatura dei formaggi "mastredda", piccolo tino di legno o rame stagnato per filare "staccio", bastone di legno "manovella", materiale in legno per dare forma al formaggio "muolitu", tavolette di legno "cugni", formetta di legno per la marchiatura "marchiu". Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: vengono detti "maizzè", locali freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologiacamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a "cavallo" di una trave di legno legati con funi di "liama" o corde di "cannu", di "zammarra" o di cotone. Si riscontrano inoltre impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.