Introduzione alla corretta conservazione degli alimenti.

Le contaminazioni biologiche degli alimenti sono dovute principalmente all’attività  dei microrganismi, ma anche di  protozoi,insetti,vermi,roditori, ecc.. che intaccano  le derrate alimentari. In questo capitolo tratterò principalmente le contaminazioni  dei microrganismi.

I microrganismi sono presenti ovunque: ne troviamo tantissimi in bocca,sugli oggetti che tocchiamo, negli alimenti che ingeriamo e nell’aria che respiriamo.

La maggior parte sono saprofiti vale a dire innocui; mentre alcune specie sono patogeni poiché in grado di attaccare l’uomo e di provocare malattie.

Inoltre troviamo anche i Virus. Questi sono parassiti intra-cellulari obbligati ed hanno una dimensione compresa tra i 20 e 30 millimicron.

Un tipico virus è formato da:

1. Un filamento di DNA o RNA avvolto in un rivestimento proteico detto capside.
2. La capside risulta composta di numerose unità dette capsomeri.

I virus possono vivere soltanto come parassiti, cioè soltanto all’interno e alle spese di una cellula viva.

I batteri invece sono unicellulari e sono grandi da 0,5 a 20 micron.Le sue caratteristiche principali sono:

• mancanza di un nucleo delimitato da membrana;
• mancanza dei mitocondri, organismi che nelle cellule animali e vegetali l’energia;
• presenza di una membrana plasmatici che delimita la cellula;
• presenza di una parete cellulare rigida.

La cellula contiene un singolo filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso e alcune specie sono in grado di resistere, sotto forma di spore a temperature elevate (100°C).I batteri si classificano, secondo l’aspetto morfologico, in:

1. cocchi
2. diplococchi (uniti 2 a 2)
3. streptococchi
4. stafilococchi
5. bacilli
6. vibrioni
7. spirilli

In base alla composizione chimica si distinguono in Gram positivi e Gram negativi.

Il termine Gram, deriva dallo scienziato danese Christian Gram che nel 1884 (per primo) ha individuato un metodo di colorazione differenziale molto importante nella classificazione dei batteri.In particolare, quelli Gram positivi sono colorati in viola gli altri in rosa.

Per quanto riguarda il processo respiratorio, i batteri li suddividiamo in aerobi e anaerobi. I primi hanno bisogno d’ossigeno per vivere e svilupparsi mentre i secondi vivono solo in assenza d’ossigeno. Esistono anche dei batteri, detti aerobi-facoltativi, che possono vivere senza ossigeno ma prediligono l’ambiente con presenza d’ossigeno. La temperatura, inoltre, è un altro carattere per  capire a quale temperatura avviene la riproduzione batterica.

• Batteri psicrofili: da 0° a 25° (ottimale 20/25°C)
• Batteri mesofili: da 20°a 45° (ottimale 30/37°C)
• Batteri termofili :da 45°a 70°(ottimale 50/55°C)

Quindi per evitare contaminazioni alimentari occorre prestare moltissima attenzione alle temperature di veicolazione degli alimenti, poiché la maggior parte dei batteri si sviluppano a temperature facilmente raggiungibili.

In base all’acidità, i batteri si sviluppano  con pH 6,5 - 7,5.

I batteri patogeni possono sviluppare un involucro protettivo e si trasformano in spore. Sotto quest’aspetto possono sopravvivere per anni e sviluppa 757b15h rsi nel momento in cui le condizioni saranno favorevoli. Una loro caratteristica è di resistere alla bollitura (100°C).

Nella contaminazione alimentare, i batteri producono le tossine che si distinguono in esotossine ed endotossine:

• Le esotossine sono generalmente termolabili e una di queste è il pericoloso Clostridium Botulinum.
• Le endotossine  invece sono pericolose poiché resistono ai normali trattamenti di cottura.

Passando alla famiglia dei funghi troviamo i lieviti e le muffe. Sono costituiti da lunghi filamenti microscopici (ife) che s’intrecciano formando il micelio. Quindi questo giunge a maturità si forma il corpo fruttifero, chiamato fungo.

I lieviti e le muffe appartengono ad un gruppo di funghi microscopici detti Ascomiceti perché le loro cellule riproduttive sono contenute all’interno di una struttura detta Asco:

• I lieviti hanno dimensione tra 5 e 10 micron e sono organismi eucarioti. Posseggono alcuni enzimi in grado di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica.
• Le muffe, invece, non sono organismi unicellulari e il loro corpo è costituito da un sottile intreccio chiamato Ife. Si sviluppano in una temperatura compresa tra 15-30°C ma sono distrutte dalla pastorizzazione e si sviluppano in ambienti con pH <5,5.

I più importanti sono: il Penicillium e l’Aspergius.