La colatura di alici è una materia prima povera, ma eccezionale erede del Garum, un piatto descrittoci da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. È ottenuta con un procedimento laborioso che inizia a maggio, quando le alici sono grandi e gustose. Appena pescate, le alici vengono eviscerate a mano e tenute per circa dodici ore nell'increscatura, una miscela di acqua e sale. Successivamente sono disposte a strati alternate con sale grosso e posizionate in barili di legno di rovere o castagno detti terzigni e coperti con pietre pesanti. Quando il liquido affiora in superficie, viene fatto colare attraverso i vari strati, permettendo così l’assorbimento delle caratteristiche organolettiche. Il processo di maturazione dura fino a dicembre quando i barili vengono forati per raccogliere la colatura: filtrata con cappucci di tela viene imbottigliata e lasciata riposare sui davanzali delle finestre al sole. Tra i produttori di questo “oro del mare” emerge l’azienda Cetarii, nata nel 1995 con lo scopo di mantenere quelle tradizioni ittiche alimentari tipiche del territorio, e di proporre una alimentazione genuina dovuta ad una accurata selezione delle materie prime. La Colatura di Alici di Cetara è un condimento altamente proteico, ricco di amminoacidi liberi immediatamente assimilabili dall'organismo.

Ottima per condire verdure, legumi ed insaporire piatti a base di pesce. In Campania, all’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie, ogni famiglia napoletana se ne procura un po’ per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene della vigilia. Ottimo l’accostamento con un buon vino bianco del posto, come il Greco di Tufo.