22/08/2009

CHE COS'È LA GRAPPA?
E' l'acquavite ricavata dalle vinacce (ossia dalle bucce degli acini d'uva una volta separate dal mosto o dal vino) unitamente a un'eventuale aliquota di depositi del vino. Le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale e rispondenti a precise caratteristiche dettate dalla normativa in vigore.

LA GRAPPA È SOLO ITALIANA?
Sì, lo è per tradizione, per cultura e per legge. Il regolamento 1576/89 dell'Unione Europea ha infatti recepito i valori intrinseci del prodotto riservando unicamente all'acquavite italiana la possibilità di denominarsi grappa. La Repubblica Italiana, con il decreto 297/97, ha poi definito nei particolari le norme di produzione e di designazione. Tra le cose basilari risulta la provenienza delle materie prime da uve prodotte e vinificate in Italia e la distillazione in impianti ubicati entro i confini nazionali.

E' VERO CHE LA GRAPPA È UN'ACQUAVITE UNICA?
E' vero: è la sola ad essere prodotta da una materia prima solida posta –obbligatoriamente - direttamente in alambicco; è il prodotto di un'area geografica specifica e di una tecnologia messa a punto nel corso di secoli: tre elementi che sono in grado di conferirle un'assoluta tipicità.

PERCHÈ LA GRAPPA HA UN CARATTERE ORGANOLETTICO COSÌ PRONUNCIATO?
Perchè sostanzialmente è figlia delle bucce degli acini d'uva, la parte dei frutti prediletta dalla vite per accumulare sostanze aromatiche. E il fatto di imporre la loro presenza in alambicco - a differenza di altri paesi che consentono la distillazione dei vinelli ottenuti lavando le vinacce con acqua - accentua la personalità dell'acquavite.

E' VERO CHE LA GRAPPA È IL DISTILLATO IN COMMERCIO CON LA MAGGIOR GRADAZIONE ALCOLICA?
E' falso, è un'immagine creata intorno alla grappa dalla disinformazione di alcuni autori. La ricchezza alcolica minima alla quale si può trovare in commercio è di 37,5% vol. che corrisponde alla medesima percentuale di alcol etilico ed è pari a molte altre acqueviti. Per le grappe che hanno diritto alla denominazione geografica (Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli) il limite minimo della gradazione alcolica è di 40% vol.

LA GRAPPA È UN DISTILLATO PREZIOSO?
Lo è certamente per le sue qualità intrinseche. Ma se la preziosità di un bene è inversamente proporzionale alla quantità esitata sul mercato, lo è a maggior ragione: di ogni mille bottiglie di superlacolici consumate una sola -o poco più- è di grappa. Inoltre la sua quantità è limitata in quanto si può ottenere solo dalle vinacce italiane. E, pur pensando di destinarle tutte a fare grappa, la produzione della nostra acquavite di bandiera sarà sempre molto inferiore ad altre grandi acqueviti a denominazione geografica dell’Unione Europea (nei confronti di alcune meno del 10%).

SI PUÒ PRODURRE GRAPPA IN QUANTITÀ ILLIMITATE?
No, la sua produzione e strettamente legata alla nostra produzione italiana di uve che, com'è a tutti noto, è in notevole calo. Attualmente però meno di un terzo della vinaccia viene utilizzata per la produzione di grappa, dalla restante parte si ricava alcol etilico. Questo fatto ha una notevole incidenza sulla qualità finale dell'acquavite in quanto solo la vinaccia migliore, quella ritenuta più vocata a seguito di un'attenta selezione, origina grappa.

QUANTA GRAPPA SI PRODUCE ATTUALMENTE?
Secondo le statitistiche dell'amministrazione finanziaria dello Stato - che sulla grappa impone un’accisa elevata e quindi è sempre molto attenta al controllo del prodotto – negli ultimi anni la produzione di grappa oscilla intorno ai 40 milioni di bottiglie equivalenti (da 0,7 litri al 40% volume di alcol).

QUANTE SONO LE AZIENDE CHE ATTUALMENTE PRODUCONO GRAPPA?
Statistiche precise non esistono in quanto il mondo produttivo della grappa è molto articolato e, specialmente in questi ultimi anni, i nuovi marchi apparsi sul mercato sono parecchi. Esistono infatti tre categorie di imprese:

- le distillerie vere e proprie, quelle che non solo hanno questo termine nella ragione sociale ma fanno veramente fumare l'alambicco: nelle ultime due campagne se ne sono contate circa 130. Un dato curioso: alla fine del secolo scorso erano oltre duecentomila! Non a caso è stato proposto di iscrivere i distillatori tra le specie protette;
- gli imbottigliatori che acquistano grappa -in genere ad alto grado- da diverse distillerie, combinano unioni secondo una loro ricetta e compiono tutte le operazioni necessarie per rendere idonea l'acquavite al consumo, confezionamento compreso. La legge consente loro l'appellativo di produttori alla pari dei distillatori. Attualmente questa categoria conta oltre 500 imprese;
- i commercianti con marchio proprio che si fanno confezionare il prodotto da una distilleria o da un imbottigliatore. Sono alcune migliaia e, tra questi, è da annoverare il vistoso e crescente fenomeno della grappa di fattoria. Esso è in continuo aumento ed è creato da aziende vitivinicole che si fanno ricavare, da un distillatore di fiducia, la grappa dalle loro vinacce per poi immetterla sul mercato insieme ai loro vini.

CHI HA INVENTATO LA GRAPPA?
Un popolo: gli Italiani! La grappa, in quanto acquavite, è stata concepita nell'ambito degli studi della Scuola Salernitana che, intorno all'anno Mille, codificò le regole della concentrazione dell'alcol attraverso la distillazione e ne prescrisse l'impiego per svariate patologie umane garantendo ai distillati un imperituro successo. Le vinacce, materia prima alcoligena povera (rispetto al vino, tanto per fare un esempio, contengono i due terzi di alcol in meno), ma molto diffusa, furono immediatamente prese in considerazione e, della loro acquavite, si parla già nel 1400. Le prime testimonianze dello studio sulla distillazione delle vinacce risalgono però al 1600 e sono dovute ai Gesuiti, tra i quali va ricordato il bresciano Francesco Terzi Lana. Fino agli inizi del XIX secolo non vi è però una distinzione tecnologica netta tra i distillati alcolici, poi l'Italia della grappa scelse una propria strada che portò alla creazione di una bevanda con caratteristiche uniche e irripetibili.

COME SI CLASSIFICA LA GRAPPA?
La classificazione della grappa è molto articolata. Le etichette possono mettere in evidenza la denominazione geografica di origine, i vitigni, il tipo di alambicco e altri elementi ancora, determinando di volta in volta diverse categorie merceologiche del prodotto. La normazione esistente enfatizza il concetto regionale: il già citato regolamento dell'Unione Europea conferisce la denominazione geografica alla grappa di Barolo, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli. Oltre a questo – e soprattutto in funzione delle sue caratteristiche organolettiche – possiamo avere le seguenti tipologie:

- grappa giovane: è vestita solo degli aromi derivati dal vitigno e dalla fermentazione, sapientemente selezionati con la distillazione;
- grappa giovane aromatica: è come la precedente, ma ottenuta da un vitigno aromatico o semiaromatico (Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Sauvignon ecc.);
- grappa affinata in legno: è stata educata in botti di legno, ma per un periodo di tempo più corto rispetto a quello prescritto dalla legge per denominarsi invecchiata;
- grappa affinata in legno aromatica: come la precedente, ma ricavata da vitigni aromatici o semiaromatici;
- grappa invecchiata: per legge può distinguersi con il termine vecchia o invecchiata se viene mantenuta in contenitori in legno per un periodo non inferiore a 12 mesi, riserva o stravecchia se il tempo è di almeno 18 mesi;
- grappa invecchiata aromatica: come la precedente, ma ottenuta da vitigni aromatici o semiaromatici;
- grappa aromatizzata: il suo profilo organolettico è stato completato con principi aromatizzanti vegetali (ruta, mirtillo ecc.).
La grappa presenta quindi una tale varietà tipologica da sopperire con successo a diversi momenti e occasioni di consumo.

COS’È LA GRAPPA A DENOMINAZIONE GEOGRAFICA?
Possono fregiarsi della denominazione geografica le grappe citate nell’allegato II del regolamento dell’Unione Europea 1576/89 purché ottenute da materie prime ricavate da uve prodotte e vinficate nelle aree geografiche cui fa riferimento l’indicazione e distillate nel medesimo ambito. La loro ricchezza alcolica non può essere inferiore al 40% e non possono essere miscelate con grappe provenienti da altre zone.
Attualmente si hanno le seguenti denominazioni:

- grappa di Barolo;
- grappa piemontese o del Piemonte;
- grappa lombarda o della Lombardia;
- grappa trentina o del Trentino;
- grappa dell’Alto Adige o Südtiroler Grappa;
- grappa veneta o del Veneto;
- grappa friulana o del Friuli.

COS'È LA GRAPPA DI VITIGNO O VARIETALE?
Da tempo immemorabile partite di vinaccia ricavate da vitigni particolari che hanno la possibilità genetica di trasmettere un carattere organolettico alla grappa - caso eclatante il Moscato che probabilmente fu il primo a indicare una grappa di vitigno - sono distillate in purezza, senza miscelarle con altre. Per identificare questa categoria è stato coniato il termine grappa di vitigno divenuto ben presto di moda e, in alcuni casi, utilizzato per trasferire sull'acquavite il blasone conquistato sul campo da vini omonimi, rari e preziosi. Per questo motivo e per la difficoltà di riconoscimento -tanto per l'analisi chimica quanto per quella organolettica- i tecnici hanno sempre messo in guardia verso l'eccessiva enfasi di questo elemento. La legge consente di indicare il vitigno in etichetta se le materie prime provengono almeno per l’85% dalla varietà di vitis vinifera citata. Si possono anche avere le grappe recanti la denominazione di due vitigni, purché dichiarati in ordine decrescente alla loro partecipazione al conferimento della materia prima e che il minore non abbia dato un apporto inferiore al 15%.

LA GRAPPA PUÒ ANCHE RIPORTARE LA DENOMINAZIONE DI UN VINO DOCG, DOC E IGT?
La grappa può fregiarsi della denominazione di un vino Docg, Doc o Igt (Chianti, Amarone ecc.) quando è ottenuta da materie prime provenienti dalla produzione di detto vino.

COME SONO GLI ALAMBICCHI DELLA GRAPPA?
Gli alambicchi della grappa si distinguono in due grandi categorie: continui e discontinui. I primi lavorano senza soluzione di continuità: alimentati con vinaccia restituiscono una flemma alcolica che viene successivamente elevata al rango di acquavite attraverso una seconda distillazione. I secondi lavorano invece a cotte: si carica in caldaia (o cucurbita) il materiale da distillare, si riscalda, si procede all'esaurimento dell'alcol e delle sostanze aromatiche che contiene, facendo grande attenzione a prelevare solo il cuore, e infine, si scarica la caldaia. Gli alambicchi discontinui si classificano in tre categorie:

- fuoco diretto: la cucurbita è posta direttamente su una fornace (in genere a legna, a vinaccia esausta o a gas) con la logica conseguenza di rischi di odori di cotto o di fumo nell'acquavite. Dal panorama della grappa sono quasi scomparsi;
- bagnomaria: sono, alla pari di quelli a fuoco diretto, gli alambicchi più antichi. La cucurbita ha però un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore e, quindi, anche nei casi in cui siano posti su una fornace, la distillazione avviene con estrema dolcezza. Decisamente onerosi nella costruzione e nel funzionamento, hanno una netta predilezione per la qualità. Attualmente costituiscono un terzo degli impianti in attività, ma la grappa con essi prodotta non supera il 3%.
- vapore: sono costituiti da una serie di caldaiette di piccole dimensioni in cui la vinaccia è disposta in cestelli forati. In esse viene immesso vapore prodotto da una centrale indipendente. Nel mondo della grappa sono un classico e, con oltre 50 impianti funzionanti, sono i più rappresentati.

A QUALI TEMPERATURE VA SERVITA LA GRAPPA?
Non troppo fredda, ma soprattutto non troppo calda: tra i 9 e i 13°C si colloca la temperatura ideale per le grappe giovani e giovani aromatiche, intorno ai 17°C quelle invecchiate (salvo rare eccezzioni). Nel dubbio è sempre meglio, per quanto riguarda la temperatura, sbagliare per difetto: una grappa servita un po’ troppo fresca consente sempre di riscaldarla nel palmo della mano per cogliere l’evolversi del prestante aroma, ma il contrario non è possibile.

QUAL È IL BICCHIERE ADATTO PER LA GRAPPA?
Il tulipano di medie dimensioni (100-150 millilitri), panciuto e non troppo stretto alla bocca, rigorosamente di cristallo o di vetro sonoro. Sono da evitare i ballon e i bicchieri a palloncino sormontati da un camino stretto.