I vini passiti si ottengono per appassimento delle uve che può essere naturale o artificiale: NATURALE: con i grappoli ancora sulla vite si sottopone l'uva a sovramaturazione (vendemmia ritardata) per indurre una concentrazione maggiore di zucchero (es.: Ramandolo). Alcune produzioni come il Renobilis Gini di Soave si ottengono da uve "botritizzate", cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea che apporta trasformazioni all'interno dell'acino e lo arricchisce di un corredo aromatico pregiato. Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono la cosiddetta "acinellatura", cioè un aborto floreale che riduce la presenza di acini sul grappolo ad un rapporto 5/30. Rispetto alle bacche rimaste la linfa è quindi più del necessario. ARTIFICIALE: si realizza la vendemmia un po' anticipata e si pongono i grappoli ad appassire su graticci durante le stagioni fredde (dicembre-febbraio) per elevare la concentrazione zuccherina facendo evaporare l'acqua. Con questa tecnica vengono prodotti L'Amarone che non è zuccherino ma secco, il Recioro della Valpolicella, il Recioto di Soave ed il Torcolato. Per alcune produzioni la vinificazione avviene addirittura durante la settimana santa (da qui il nome Vin Santo di Toscana). Il vino è considerato maturo nel giro di 3-5 anni.